Funghi sott'olio

La quantità e la qualità dei ritrovamenti effettuati durante la stagione micologica spinge molte persone a conservare i funghi, sia con il consueto congelatore che sott'olio. Quest'ultima forma di conservazione che si presta non solo per i porcini, ma anche per il Lactarius Deliciosus e l'Hygrophorus Russula, pennecciole e lardaioli in gergo, va adoperata seguendo precise indicazioni. Inserisci nella tabella qui sotto il peso in grammi dei funghi e calcola gli altri componenti ; millitri per acqua ed aceto, di nuovo grammi per il sale. Segui con scrupolo le indicazioni della ricetta qui sotto e otterrai ottimi funghi sott'olio !

Preparazione

Scegliete i funghi porcini giovani e sani di ottima consistenza. Dopo averli ben puliti preparate i funghi già tagliati in un vassoio : i più piccoli li potete dividere in quattro a croce, in modo che ogni spicchio contenga sia gambo che cappella. I più grossi tagliateli a fette di c.a. un centimetro di spessore e poi dividetele in due. Altri pezzi fate in modo che non siano più piccoli di una noce. Pesateli e calcolate con la tabella gli altri componenti per la loro scottatura.

Cottura

Dalle percentuali espresse dalla tabella avrete certamente notato che l'acqua e l'aceto di vino bianco sono, insieme, sempre il doppio dei funghi che intendete scottare. Il sale non supera mai il 5% dei funghi , l'aceto è circa il 33% del composto. Mettete le dosi di acqua, aceto di vino bianco e sale in una pentola capiente a fuoco. Raggiunta l'ebollizione aggiungete i funghi. Coprite ed attendete (controllando di tanto in tanto) che il tutto raggiunga nuovamente l'ebollizione. Appena l'ebollizione ricomincia calcolate dai 3 ad un massimo di 5 minuti di cottura, non di più. Spegnete e scolate i funghi.

Conservazione

Su un tavolo o su un canovaccio che avevate già preparato, disponete i funghi per farli asciugare. Una tovaglia a doppio con carta Scottex che "tira" all'interno è perfetta per il nostro scopo. Lasciate i funghi ad asciugare mezza giornata. Dalla sera al mattino per esempio. Nei barattoli di vetro ( ben puliti e sterilizzati prima ) inserisco tre strati di porcini, ed ogni tre strati ci metto 4 o 5 chicchi di pepe nero in grani e mezzo peperoncino secco sbriciolato, fino all'imboccatura. In genere nei barattoli da mezzo litro si fanno almeno 4 volte i tre strati di funghi intercalati dal pepe nero e dal peperoncino. Potremmo anche dire che in un barattolo da mezzo litro, in mezzo ai funghi ci sono c.a. 20 chicchi di pepe nero in grani e due peperoncini secchi, sminuzzati.
A questo punto non rimane che riempire i barattoli di olio: a differenza di altre ricette preferisco l'olio di semi a quello extravergine di oliva. A mio avviso è migliore perché non "ammazza" il sapore ed il gusto del prodotto, nel nostro caso i funghi, che si intende conservare. Uso l'olio di semi di girasole, senz'altro uno degli olii più chiari. Riempito il barattolo lo chiudo e lo agito in tutti i versi diverse volte, l'aria eventualmente rimasta tra un fungo e l'altro, lascia il posto all'olio. Riapro il barattolo e lo rabbocco di olio se questo è calato, controllando che i funghi siano tutti immersi in esso.
Chiudo ermeticamente per l'ultima volta e lascio riposare i funghi per almeno 2 mesi, prima di riaprire il barattolo e consumarli.

Questa ricetta vanta più di trenta anni di conferme della procedura sopra esposta, quali attestazioni della validità della stessa. Ad ogni buon conto, per chi volesse ulteriori delucidazioni, si rimanda alla pagina del Ministero della Salute - Istituto Superiore Di Sanità, dove in formato PDF, sono esposte le " Linee Guida per la Corretta Preparazione delle Conserve Alimentari in Ambito Domestico ". Qui di seguito il link : Ministero della Salute

Buon Appetito !